Pour finir l’été, je vous propose un feuilleton en six épisodes : « Dans l’envers du décor de la sommellerie ».
Source : http://www.meilleurduchef.com
J’ai dégotté le premier stage de ma formation Brevet Professionnel Sommelier dans un restaurant gastronomique bourguignon avec un macaron au Michelin s’il vous plaît ! Je devais assister la sommelière. Il se trouve qu’elle a été en arrêt de travail dès le premier jour de stage et à la fin de mon stage, je ne l’avais toujours pas vue. Me voilà donc avec la plupart des responsabilités d’un sommelier. J’étais tout de même sous la supervision du chef de rang et du maître d’hôtel. Je vous raconte :
Il est…
10 h
Le temps de passer au vestiaire, j’arrive à 10h et des brouettes en salle. Le maître d’hôtel me notifie : « à 10h tu dois être en salle et non dans les vestiaires ! ». Me voilà prévenu !
10h05
Me voilà face à 3 tiroirs remplis d’argenterie à essuyer. Les cuillers à café, c’est ici ; les cuillers en argent, c’est là ; les cuillers pour les sorbets, par ici ; les cuillers pour la cuisine, par là, etc… C’est ça finalement la sommellerie ?
Pendant ma séance d’essuyage, le chef de rang vient me voir.
« Il y avait des traces dans l’argenterie que tu as essuyée hier. Cela s’est produit une fois, cela ne se produira pas une deuxième fois »… Perplexe, je constate qu’effectivement, certains couverts ont des traces mais, même en redoublant d’énergie dans mon frottage, les traces demeurent… Quand je montre ce phénomène étrange au chef de rang, celui-ci frotte de plus bel sans meilleurs résultats. Et si une partie de l’argenterie était usée finalement ? Et de conclure que très peu de pièces devaient être dans ce cas-là. « Frotte ! »
11h
L’argenterie est finie. Vive le pliage des serviettes ! « Tu prends la serviette pré-pliée. Tu la plies en trois de telle sorte que les plis de bordure ne se voient pas ». J’analyse de plus près la situation, comment diable peut-on masquer les plis de bordure ? J’en plie quelques-unes, j’arrive au bon résultat une fois sur deux environ. Je suis appelé à quelques autres tâches stratégiques avant de revenir au bout de 15 mn. Sur le stand de pliage, un post-it indiquait : « remontrer à Mathieu le pliage des serviettes ». J’allais peut-être bientôt élucider le mystère des plis de bordure ! Le maître d’hôtel me remontre. Mais cette fois-ci, il fait faire un demi-tour à la serviette au milieu du processus de pliage. Et voilà que je perce le mystère : suivant le pré-pliage, le pliage final devait se faire d’un côté ou de l’autre. Il aurait été trop simple de le dire d’entrée…
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