Diner au Passage Pommeraye

D’ordinaire, je vous donne mes conseils et recommandations, cette fois-ci c’est différent. Je vous parle d’une adresse aussi éphémère qu’insolite, d’un événement hors du commun piloté par le Voyage à Nantes : le dîner secret. Pas moyen de revivre l’expérience du moins à l’identique, puisqu’il ne se produit qu’une fois dans un même lieu. Mais il y a trois éditions à suivre d’ici le mois d’août, alors j’espère vous donner l’envie de vous y inscrire !

Le concept ? Une sorte de « battle » amicale : deux chefs qui cuisinent chacun un même produit, mais qu’ils interprètent à leur façon bien entendu. Nous avons dégusté deux entrées, deux plats, deux desserts, chacun se déclinant sur la base d’un même produit.

Saluons la superbe organisation qui a tenu le lieu secret jusqu’au midi. Ci-dessous, le passage Pommeraye comme vous ne l’avez jamais vu ! C’est magique, le défilé des serveurs dans ce ventre nantais élégant et lumineux, nous laisse coi (au moins dans un premier temps). Car ensuite avec, Anne , Julycocoon et Cathy, mes voisines de table, nous n’avons eu de cesse de commenter l’endroit somptueux, félicitant l’idée et heureuses d’en être !

To begin with nous avons eu le bœuf : Alexandre Couillon, chef de La Marine à Noirmoutier l’a associé aux palourdes et cerises. Le bœuf se fait discret car simplement présent dans le jus lui-même parfumé au cumbava. Au centre de la composition, une émulsion crémeuse dans laquelle sont piqués deux petits champignons ravit les palais, même si nous avons dû mal à définir sa composition.

Boeuf, Cerise, Palourde d'Alexandre Couillon

L’entrée suivante est préparée par David Toutain qui tient l’Agapé Substance à Paris. Assiette haute en couleurs : des petits fagots de bœuf crus, surement marinés (mais ils manquent légèrement d’assaisonnement) surmontés de framboise, d’amandes et d’oignons (je crois) confits au sucre ou dans un balsamique plus une émulsion de poivrons. L’association marche très bien, c’est frais, subtil, goûteux.

Boeuf, Framboise, Amande de David Toutain

Les plats sont construits autour de la langoustine, agrémentée de poulet pour le premier. Là encore le chef de l’île fait disparaître l’invitée rose dans une émulsion pour mettre en valeur le poulet. Les petits concombres sont bien croquants,le melon en revanche (confit je pense) est un peu trop sucré à mon goût, et de la crème ne ressortent pas assez les saveurs (mais bon je pinaille, nous dégustons des plats de haute volée alors voilà qu’on s’amuse à faire les fines bouches !) Heureusement, je découvre des petites salicornes cachées dans la sauce et elles relèvent nettement le plat.

Langoustine, Poulet, Melon d'Alexandre Couillon

Le chef parisien, de son côté, voit très juste en associant la verveine aux langoustines, il fait la part belle au produit, qui n’est pas forcément mis en valeur par ma photo, pardon chef. La verveine est douce et vraiment succulente, une crème d’aïl et une variété de citronnelle apportent des parfums délicieux. C’est fondant, les langoustines sont un brin trop cuites, mais on s’en accommode. Les brisures de noisettes ajoutent le croquant qui pouvait manquer.

Langoustine, Verveine, Courgette de David Toutain

Et en dessert ? L’ingrédient imposé était le petit pois : pas simple ! Alexandre Couillon s’en sort très bien en l’associant à un crémeux de chocolat et un sorbet de poivron. Des des mini-meringues coiffent la sculpture, une tomate confite se promène et s’harmonise bien au reste.  L’effet est bluffant, c’est divin pour ne pas dire renversant. J’ai failli me lever pour aller embrasser le chef en coulisses, tellement j’ai craqué. Remarquez… on en oublierait presque le petit pois qui se fait très sage dans cette explosion de saveurs.

Petit Pois, Framboise, Poivron Rouge d'Alexandre Couillon

Pari plus osé du côté de David Toutain qui tente une association sorbet au persil (si, si !) avec un cake spongieux aux petits pois et des fraises, l’ensemble me laisse, disons…songeuse. Il y a de la prise de risque Messieurs, Dames (je ne peux pas m’empêcher d’emprunter le vocabulaire M6, ne m’en voulez pas), donc il fallait le faire, mais je ne fonds pas vraiment.

Petit Pois, Fraise, Persil de David Toutain

A la fin, on ne vote pas ? Non, non, c’est en toute amitié que les chefs viennent nous saluer. Nous on leur dit bravo ainsi qu’à leur équipe, car 6 plats, 200 couverts envoyés en quelques deux heures, c’est un joli challenge.

Pour finir, un petit coup de projecteur sur le Muscadet servi à table qui met à l’honneur deux vignerons de la région. Deux très bons crus qui contribuent aussi au succès de ce dîner : Le Domaine des Cognettes et le Domaine Luneau Papin.

Prochain rendez-vous le 9 juillet dans un nouveau lieu secret. Il reste des places, elles seront mises en vente le 2 juillet uniquement. Alors ce jour là, mettez-vous une alerte, décalez votre réunion et soyez prêts à cliquer là.